优秀民俗文化是一个地区历史文化中不可或缺的重要组成部分，是当地风土人情、精神面貌的集中体现，有些离我们的生活很近，有些已经退出历史舞台，但它们会作为历史的见证存留在我们的记忆当中。淮阴八大碗是淮阴民俗博物馆一个主题展馆。

明清时期，淮阴融南汇北、往来频繁，八大碗已负盛名，乾隆皇帝南巡品尝后盛赞，自此名声大噪，成为地方特色民间美食。

淮阴人朴实、勤劳、厚道，尤其热情好客是远近出了名的。但凡有人临门，即使不认识也会视为贵客，热情地打招呼，随即搬出凳椅请坐，接着就是递烟、奉茶，如留饭打荷包鸡蛋下挂面是招待过客的家常饭。凡亲友登门，更是盛情接待，递烟、奉茶后，随即就要摆上花生、瓜子、糕点、糖果请来客品尝，便餐也少不了鸡鱼肉蛋，正席酒筵更是丰盛。

在淮阴，来了贵宾，或过红白喜事、或小孩抓周（过周岁）、或老人寿诞、或开张营业、或上梁立柱、或打大工、或节日吉庆等，皆要设宴款待宾客，八大碗是招待客人的最高礼节。八大碗实际是一桌菜，是一种民间的请客习俗，是上世纪七、八十年代淮阴人家里办事情，招待客人的八道菜，在民间叫做“八样头”。当时使用的都是八仙桌，受桌子大小的影响，摆放八碗菜正好。那时候无论哪家办红白喜事，只要请客都是这八样，形式一致，内容一致，家家如此。“八样头”在当时已经是高规格的宴席了。

传说从宋代开始，淮阴农村就有了用扣碗设宴的习俗，每逢结婚生子、老人丧葬、朋友聚会等大事，都用扣碗招待宾朋。至明清两代淮阴扣碗已负盛名，乾隆十六年 (1751)，乾隆皇帝南巡驻跸淮阴马头惠济祠行宫，品尝当地农妇做的八大碗土菜连声叫绝，赐名“清口八大碗”。自此，以流行于淮阴清口一带的“八大碗”名声大噪，品尝者络绎不绝。

八大碗看似平常，但选料、做工都极讲究。八大碗以肉类作为主要食材，汇集汆、炸、炒、煮、蒸、烩、溜等多种烹饪功夫，严格按照操作规程，经过一系列工序，精制而成。荤菜一般都要将肉装到碗里，放齐作料，上笼屉蒸制，蒸熟后再将碗口对口，翻扣到碗里，浇上老汤即可上桌。“八大碗”特别注重老汤的调制，因为汤是味之源，厨之本。常言道“唱戏的腔，厨师的汤”，说的就是这个道理。熬制高汤讲究汤醇味美，营养丰富，浓而不腻，淡而不薄。由此烹制的菜肴，肥而不腻，香味浓郁，老幼皆宜。那真是色香味俱佳，美不胜收，书之不尽。

在经济拮据，物质匮乏的岁月里，“八大碗”是款待宾客的最高标准，是普通百姓不可多得的美食。家有喜事，虽然生活艰难，箪瓢屡空，但主人将殚财竭力，把宴席办得像模像样，体体面面，风风光光。依照当地风俗，要提前几天就请厨师，搭大棚，垒灶支锅，赶集买菜。乡邻乡亲，各尽所能，各司其职。去邻居家里抬桌子，搬凳子，借锅借盆，洗洗涮涮。总之，剥葱扒蒜的，刮姜砸炭的，分工明确，尽心尽力。里里外外，忙忙活活，热火朝天。说着笑着，吆吆喝喝，不亦乐乎，实在是农村家庭之盛事。

早期的八大碗一般就地取材，以肉类为主，分别精选猪肉、鸡等制作而成，配料为千张、豆腐、黄花菜、白菜、青菜、菠菜、韭菜等。具体来说，“八大碗”为酥鸡、红肉、方肉、肉圆、鸡泡饭、鸡蛋皮、千张卷（卷煎）、烩豆腐（或油炸）等8道菜，此外还有两碗汤：油渣韭菜汤、青菜鸡蛋汤，因此有的地方也称“十大碗”。“八大碗”荤素搭配，可以与馒头、大米饭相搭，吃起来唇齿留香。

酥鸡。酥鸡是农家婚丧喜庆，多以酥鸡作为“头景”上桌，客人评论厨师手艺如何，也都是以酥鸡的制作为标准。酥鸡制作相当讲究，它选用瘦猪肉糊、鸡蛋黄、馒头屑、淀粉，用盐、葱、姜、胡椒粉、味精等佐料搅拌均匀，然后平摊成厚约半寸肉饼。做好后将其放入油锅炸成金黄色。一般先改刀成条状或菱形块，配以青菜或菠菜及姜葱等佐料。……酥鸡上桌，肉香扑鼻，夹而食之，不肥不腻，娇嫩爽口。此菜为招待客人的头菜，有“蒸蒸日上”之意，开头就是美好的祝福。这道菜端上桌子，主人道菜名，宴席方可开始。

红肉（扣肉）：它是喜宴上人们熟悉而又不可缺少的一道经典名菜。红肉以肥瘦相间的五花肉为主料，将其切成长短相等，薄厚一致的肉片，经过煮、炸、蒸等工序烹制而成。红肉是炒过糖色的，刚出锅的红肉，肉皮橙红,肥肉微黄,瘦肉棕褐，浓油赤酱，亮晶晶，颤巍巍，层次极其分明，趁热吃上一片，满嘴流油，痛快淋漓。其口感肥而不腻，瘦而不柴，入口即化，奇妙无穷，实乃人间之美味。（甜肉：五花肉下水焯十分钟，取出腌制一会，下锅炸至表面金黄，捞出切片放入老抽、火面、糖搅拌均匀放入锅中蒸一小时就做好了。）

方肉：俗称“方块肉”，是按照其形状叫的，其实就是肥肉。把猪肥膘上残留的皮肉都剔除干净，剩下的净肥膘肉切成3cm见方的方块，在开水锅内焯洗后取出，在清水内洗净，锅内加锅垫，将小块四方肉下锅，清水加至与肉面相齐，肉油不溢出，不碎不腻、喷香糜烂，入口即化。一只大碗端上来，厚笃笃的方肉，滋润丰满，特别吸引食客眼球，是上佳的下酒菜和下饭菜。

肉圆。肉圆俗称肉圆子、肉坨子、肉丸子，外形圆圆滚滚的，有“团团圆圆”之意，取其吉祥之意，是传统名菜之一。小肉圆十六个一组，每客两个，寓意“好事成双”；大肉圆四个一组，寓意人生福、禄、寿、喜四大喜事，也叫四喜丸子。肉圆以猪肉、鸡蛋等为主要原料，经过油炸、笼蒸而成，色泽金黄，芡汁清亮，鲜咸滑嫩，味道甘香，口感饱满，回味悠长。烩肉圆常用于喜宴的压轴菜，那真是堪称寓意好，味道佳的喜宴之大菜。

卷煎：是用豆腐皮或鸡蛋摊饼卷上肉馅蒸熟，千张卷：将肉剁成茸，香菇去蒂，洗净，切成末。冬笋 去壳、老根，洗净，切成末。鲜虾仁洗净，切成末将肉茸、香菇末、冬笋 末、虾仁末同放入一碗内，加精盐、味精少许、黄酒拌匀，再加上蛋清上浆拌匀制成馅心，将千张皮用热水泡软洗净沥水，千张皮一一摊开，各放入馅心卷成皮卷，卷好的皮卷整齐地码在里面抹过一层油的大碗内，加入鸡汤200毫升、精盐、味精少许入笼以旺火蒸15分钟取出，滗出汤汁翻扣在盘中。炒锅置火上，倒入熟猪油烧热，下入姜末煸出香味，将滗出的汤汁倒入锅内烧沸，下入湿淀粉勾成流水芡，淋入鸡油 ，浇在千张卷上，撒上白胡椒粉、葱花即成。

豆腐。豆腐寓意“都富”，十分吉祥。烩豆腐是最具地方特色的菜肴，豆腐选用本地生产的盐卤豆腐，一般由主家提前一两天制备好。优质的大豆，经过石磨研磨、渣浆分离、卤水点制、高压成型等一道道工序做成的老豆腐，最适合炖着吃。豆腐切成2厘米见方的丁，用开水焯一下去除豆腥味，配以高汤、虾仁、黑木耳、冬笋片等，烩制出来的豆腐，是老幼皆宜的养生佳品。一碗烩豆腐上桌，无论是色香，还是味形，都极具诱惑力。

鸡泡饭。整只母鸡清洗干净，入锅放清水烧开，撤去血沫，放姜片、料酒，加盖炯烧2个小时左右。将鸡捞出沥干，鸡肉撕成5-8厘米肉丝，码放到扣碗里，配以金针菜，放入锅中蒸一小时，出锅备用。在海碗里放一勺大米饭，将蒸好鸡丝倒扣在海碗里，淋上鸡汤。鸡汤泡饭是一道美食，色彩金黄，香气浓郁，味道醇厚，给你出乎意料的惊喜。

鸡蛋皮。将鸡蛋打入一个大碗中搅散成鸡蛋液之后，加入适量的盐、料酒，用筷子搅拌均匀，放置一旁备用。锅中倒入适量菜籽油（或花生油、猪油）预热，将事先已经搅拌好的蛋液倒入锅中，在蛋液上撒上一些葱花，将两面都煎至金黄。将煎好的鸡蛋饼在案板上切成三角形或菱形，整齐摆放到扣碗里，配以菠菜、姜葱等佐料，上锅蒸熟，出锅后倒扣到海碗里就可以上桌食用了。

油渣汤。肥肉切片，锅里热少许猪油，把肥肉放进去中火炸出油，小火慢炸炸出多余的油可以用碗装好，炸至油渣状就放入姜片爆香，锅里加高汤烧开，倒入韭菜、油渣，碗里放少许葱花，把油渣汤倒进去稍搅拌一下，一碗营养又美味菇油渣汤就做好了。这个汤喝起来不错，味道很好！

青菜汤。民谚曰“青菜豆腐保平安”，蕴涵着素朴而隽永的心理学、营养学知识。一道青菜豆腐汤，青菜青、豆腐白，汤汁澄碧，不仅营养丰富，更寓意“一清二白，心底坦荡”。这道菜是最后一碗，青菜豆腐汤上桌，宾客开始吃饭，酒宴结束。

民间有“五里不同风，十里不同俗”之说，意思是民间风俗繁杂,仅差数里路就大不相同。在淮阴，不同镇（街）“八大碗”菜品会有些微的区别，红肉（扣肉）、方肉、甜肉、卷煎等传统菜肴，也是不少地方农村宴席上不可或缺的名菜。

（淮阴民俗博物馆供稿）

淮阴八大碗食俗文化体验空间