白袍虾仁与软兜长鱼并称 “淮炒两峰”，选用洪泽湖青虾，手工剥取虾仁，经蛋清上浆后，以低温滑炒而成。虾仁洁白如玉，搭配翠绿的豌豆、鲜嫩的笋丁，色彩清新雅致。传说清代淮安才子为展示厨艺，用虾仁炒制出洁白如白袍的菜肴，深得文人雅士喜爱 。

虾仁入口鲜嫩弹牙，清淡爽口，保留了虾的清甜本味。制作秘诀在于 “三控”：控油温防老、控火候保嫩、控时间锁鲜。对海鲜过敏者需避开这道菜。

食客评价：“白袍虾仁看似简单，实则惊艳！虾仁嫩得像豆腐，一口一个根本停不下来，不愧是淮扬菜的经典！” 这道菜常出现在淮安的高档宴席中，展现淮扬菜的精致与考究。