■ 融媒体记者 蒋佳佳 吴雨哲 吕薇 刘陶

民间素有“宁吃天上一两飞，不食地上走半斤”的说法，鸽子的营养价值在我国古代的医学著作中便有记载。根据中医养生建议，秋冬季也正是吃鸽肉、喝鸽汤的最佳时节。

丁集乳鸽作为地方特色农产品，20世纪90年代便名声远播，当地也形成了养殖、销售、加工等各色业态。随着时代的发展，畜禽养殖和交易更加科学规范，神州鸽市的繁华与喧嚣也渐渐远去。原本因鸽市而生的买卖、靠买卖而生的人们，将独特的美食变成了永恒的记忆，在人与人之间流转、传递，在这片土地上落地生根。丁荣珍和丁统杰父子俩便是这份味觉记忆的守护者。父亲丁荣珍是最早一批在鸽市附近经营饭店的本地人，凭借数道风味独特的鸽味菜，赢得了往来食客的赞许，生意一做便是十六、七年。如今，年轻的丁统杰子承父业，厨艺青出于蓝，地方的特色美味得以在他们父子间传承。

不同于脆皮乳鸽在粤菜江湖里的独领风骚，丁集人在乳鸽菜肴的开发上，更多融合了淮扬菜的烹饪技法，红烧、干炸、炖汤，再加上一道爆炒鸽杂，可谓是物尽其用、各有特色。

红烧乳鸽是本地最为家常的做法，无须复杂的调味和技巧，追求咸味与鲜味的平衡。干炸乳鸽需要通过宽油高温炸制，让乳鸽迅速完成生熟间的转化，从而最大限度锁住丰盈鲜美的肉汁。炖汤则更为简单一些，掌握了火候与时间的奥秘，便可将一锅清水变鲜汤。