冬季气温骤降，历来被视为冬令补品的羊肉，也成为当下最具人气的餐桌“宠儿”。要说淮阴人的过冬仪式感，那必须从一大碗马头汤羊肉开始。

马头汤羊肉，一道传承百年的地方名菜，其制作技艺是江苏省级非物质文化遗产。技艺传承人沙忠林，祖祖辈辈都做这道菜，传到他手上，已经足足十三代。

马头是千年古镇，是古运河的重要节点，历史上，这里商贾云集，贸易兴盛。许多人从河南、山东，甚至新疆、宁夏迁徙到此。其中有不少人是回民，他们把自己原有的民族风俗和烹饪习惯带到了码头，久而久之，就成了地方特色美食。又因当地河滩地多，水草肥美，适合放养山羊。独特的地理气候条件，造就了地产山羊肥美鲜嫩的肉质特点，也成为马头汤羊肉别具风味的重要因素。

对于马头汤羊肉来说，火候便是烹饪的核心技艺，最考验厨师的功力。由手到心，家族里代代相传的手艺，使得沙忠林对火候的把控有着独特的感知方式。

刚刚出锅的马头汤羊肉，汤汁浓稠，色泽红亮，羊肉自然溢出的油脂，使得这道菜香气满溢，光是看着就十分诱人。不同于市面上常见的以汤为主、色泽白皙的羊肉汤，红汤的马头汤羊肉则是一半肉、一半汤，汤肉并美、汤稠肉酥。一上筷，羊肉鲜嫩，酥而不散，一进嘴，骨离筋化，满口鲜香。大快朵颐后，用一碗原汤配上主食，既消减油腻，又暖身暖心。

马头汤羊肉的烹饪技艺承载了民族迁徙和生活方式的历史记忆，同时也丰富了淮扬菜的美食谱系。在民间，更是将其与北京涮羊肉、新疆烤羊肉、西安羊肉泡馍一起，并称为“羊肉四绝”。近年，作为技艺传承人的沙忠林，通过现代食品加工技术的支持，实现了马头汤羊肉的标准化生产，也使得这道地方特色美食走上了更大的舞台。

融媒体记者 蒋佳佳 吴雨哲 吕薇 刘陶