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淮扬菜是以江苏淮阴、扬州一带的烹调手法、口味形成的传统做法，特别是乾隆皇帝南下时品尝、命名后形成，因为当时淮阴、扬州、苏州、杭州并称江淮流域的大运河沿线四大都市，而且因淮阴地处南北要塞而排四大都市之首，因而称"淮扬菜"，故世上无"扬淮菜"之称。那么，淮扬菜的烹调标准是什么呢？"油而不腻，酥而不烂"。淮扬菜炒菜靠油多而诱人，但并不腻人；靠酥软而可口，但并不烂糊，此实淮扬菜的精髓和风格。确实，秀色可餐，如果翻过来用美女来形象比较中国几大菜系的特色的话，淮扬菜就象贵夫人-雍容华贵。
淮菜是“文人菜”，符合我们江淮大地文人雅士辈出的人文环境，符合我们江淮大地一代又一代文人画、文人字大行其道的历史渊源，符合我们淮菜清爽淡雅的人文风格，更符合我们淮菜“清水出芙蓉，天然去雕饰”的上乘境界。
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